Je donne ici tous les secrets pour réussir les fameux beignets de Hanouka ! Recette pas légère (forcément, qui dit beignet, dit friture…), eh oui, je fais une exception en l’honneur de cette fête lumineuse et délicieuse. Je mets en évidence les éléments importants pour obtenir un bon résultat donc n’hésitez pas à bien lire en détail la recette (un peu longue je vous l’accorde !).
Niveau de difficulté : 3/3
Temps :
Préparation de la pâte : 40 min
1ère levée : 1h
Façonnage : 10 min
2ème levée : 10 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients :
Pour une quinzaine de petits beignets
10 g de levure de boulanger sèche (ou 2/3 cube de levure de boulanger fraîche)
150 g de farine blanche
100 g de farine de blé complet
20 g de sucre
30 ml d’huile (= 30 g)
2 jaunes d’oeufs (peut être remplacé par 1 oeuf mais ce sera un peu plus sec)
1/2 cuillère à café de sel
Zeste d’1/2 citron
1 cuillère à soupe de rhum ou cointreau (cela permet d’éviter que l’huile ne rentre dans les beignets au moment de la friture)
Je propose une petite quantité car ce sera plus facile et plus rapide à réaliser mais c’est aussi possible de doubler les quantités.
Par ailleurs, les petits beignets seront beaucoup plus légers (et sympa) à manger. Également ils sont plus faciles à cuire et donc on réduit les risques d’une mauvaise cuisson (beignet avec de la pâte pas cuite à l’intérieur).
1. FORMER LA PÂTE :
Mettre dans un bol :
– 10 cl d’eau tiède (soit 8 cl (80 g) d’eau à température ambiante et 2 cl (20 g) d’eau bouillante),
– 20 g de sucre,
– 100 g de farine blanche
– 10 g de levure de boulanger sèche (ou 2/3 cube de levure de boulanger fraîche)
Mélanger un peu avec une cuillère ou une spatule
Recouvrir le bol avec un chiffon ou une assiette et laisser lever pendant 25 minutes dans un endroit chaud sans courant d’air pour que ça mousse, par exemple dans le four froid fermé
Si cela n’a pas été le cas et qu’aucune réaction chimique n’a eu lieu, c’est que la température de l’eau n’était pas bonne et dans ce cas, il vaut mieux soit tenter d’ajouter un peu d’eau chaude ou froide pour modifier la température et attendre à nouveau 15 minutes soit refaire cette étape car sinon la pâte ne pourra pas lever.
En attendant, préparer 2 bols.
1 bol avec :
1 oeuf, 20 g d’huile, 1/2 cuillère à café de sel, le zeste d’1/2 citron et 1 cuillère à soupe de rhum ou de cointreau
1 bol avec les 2 farines :
50 g de farine blanche et 100 g de farine de blé complet
mélange avec levure après 15 min, ça a moussé 2 bols prêts
Quand la préparation avec la levure est prête, mettre dans un grand bol où la pâte pourra doubler de volume (si la levure n’est pas déjà dans un grand bol) :
1. la préparation de levure
2. le bol avec la farine
3. le bol avec les liquides
(pour éviter le contact sel et levure même si vu que la levure a déjà bien pris, le risque de casser la levure avec le sel est moins important)
Tout mélanger pour former une pâte
Ajouter alors 10 g d’huile (10 ml) et l’incorporer à la pâte
Continuer à pétrir la pâte encore 2 minutes
2. LAISSER LEVER LA PÂTE :
Mettre la pâte à lever en couvrant le bol d’un chiffon ou d’une assiette et en le mettant soit dans le four froid soit dans le four à 35 degrés (tous les fours n’ont pas cette possibilité, l’option s’appelle décongélation dans certains fours). L’essentiel est que la pâte double de volume. Il faut compter environ 1h.
C’est possible d’éviter cette étape de première levée. Les beignets seront moins aérés et légers mais quand même bons. Par contre dans ce cas, c’est très important de les faire petits. S’ils sont grands, ils sortiront vraiment trop lourds et pas bons.
Important : si les beignets ne sont pas mangés tout de suite après leur cuisson, ils perdent de leur fraîcheur et ne sont pas du tout aussi bons. Si vous n’avez pas le temps de les préparer en dernière minute, alors vous pouvez faire la pâte d’avance et la laisser lever au frigo quelques heures voire même toute la journée (ils seront même meilleurs de cette façon). Vous faites alors les étapes suivantes uniquement 1h ou 2h avant de servir les beignets (il faut compter environ 30 min de travail pour les former et les cuire). C’est aussi possible de les congeler (voir fin de l’article pour les détails de conservation).
3. FORMER LES BEIGNETS :
Prendre la pâte en évitant au maximum de la travailler (elle va perdre de son volume et c’est normal)
Étaler la pâte au rouleau en une épaisseur de 1 cm en farinant légèrement le plan de travail si elle est un peu collante.
Importance de l’épaisseur de la pâte quand on l’étale :
– Pas trop fine car si on fait plus fin, en général à la cuisson ca va créer une bulle d’air dans le beignet et donc un beignet en partie creux, certains aiment justement ça mais ici l’objectif est d’avoir un beignet plein
– Pas trop épais non plus car si c’est plus épais, le beignet sera lourd avec bcp de mie (pour ma part, le test que j’ai fait comme ça n’a pas réussi)
Former des petits ronds dans la pâte grâce à un emporte pièce (environ 5 cm). Faire en sorte qu’il y ait le moins d’espace possible entre chaque rond. Puis avec les résidus de pâtes, refaire grossièrement une boule puis reprendre ces étapes.
Garder un petit bout de pâte pour tester la température de l’huile par la suite
Les mettre sur une plaque avec du papier sulfurisé huilé, un peu espacés pour qu’ils puissent lever.
Importance du papier sulfurisé huilé :
C’est très important de huiler le papier sulfurisé car sinon au moment de devoir les prendre pour les frire, ils vont être trop collés au papier et ils vont se déformer en les soulevant. Il suffit donc de mettre une cuillère à soupe d’huile sur le papier et de l’étaler au pinceau ou à la main
Mettre le plateau de beignets dans le four fermé et froid pendant 10 à 15 min le temps qu’ils lèvent un peu (mais pas trop car ils vont continuer à lever encore un peu le temps de faire la friture)
plateau huilé avec les beignets après qu’ils aient levé
4. FRIRE LES BEIGNETS :
Pendant que les beignets lèvent, tout préparer pour la friture :
- mettre l’huile à chauffer avec une carotte (épluchée mais pas rincée pour ne surtout pas mettre d’eau dans l’huile chaude) dans une petite casserole et hauteur de l’huile d’au moins 7-8 cm environ
- Importance de la hauteur de l’huile : attention c’est la hauteur qu’il faut sachant que ce sont de petits beignets, si les beignets sont plus gros, il faudra plutôt 10 cm.
- Importance de la carotte : la carotte permet de garder l’huile propre tout le long de la cuisson et donc d’éviter de se retrouver pour les derniers beignets avec une huile un peu sale.
- Importance de la taille de la casserole : Je conseille de prendre la plus petite casserole possible pour éviter d’avoir à consommer trop d’huile, pour que l’huile chauffe plus vite, pour une meilleure maîtrise de la température et pour des questions de sûreté aussi (l’huile chaude reste un élément un peu dangereux donc ce sera moins problématique avec une petite casserole)
- Préparer une assiette avec une passoire, une autre assiette avec du papier sopalin, une cuillère type écumoire et une fourchette
- Importance des étapes passoire et papier absorbant : si on ne met pas les beignets à égoutter dans une passoire puis sur un papier absorbant, ils vont garder toute l’huile et auront un goût de gras.
Importance de la température de l’huile :
Les premiers beignets ne sont pas toujours parfaits car il est souvent difficile de savoir si la température de l’huile est la bonne (à part si on a un thermomètre de cuisine, dans ce cas il faut avoir une température autour de 170-180 degrés). Commencer par mettre un tout petit bout de pâte dans l’huile et voir s’il remonte à la surface et si de petites bulles se forment tout autour. Si c’est le cas alors l’huile devrait avoir atteint la bonne température ou quasiment donc commencer doucement avec 1 ou 2 beignets (les moins beaux) le temps de voir si l’huile est vraiment à la bonne température.
Prendre les beignets crus délicatement avec l’écumoire pour ne pas les abîmer, à priori grâce à l’huile sur le papier sulfurisé, ils se détachent facilement
Les plonger grâce a l’écumoire dans l’huile
Si c’est une petite casserole, les cuire 2 par 2 et pas plus car sinon ça va faire baisser la température de l’huile au moment de les mettre et donc la cuisson sera moins bien
La cuisson sera généralement un peu plus longue pour les premiers beignets que pour les derniers car l’huile aura eu le temps de plus chauffer. Il faut compter à peu près 2 min pour les premiers et quasiment moitié moins pour les derniers donc c’est important de bien rester devant le feu pour surveiller de près la cuisson.
Quand on voit qu’ils sont dorés sur le côté imbibé dans l’huile chaude, les retourner avec la fourchette pour que le beignet cuise de l’autre côté. La cuisson du deuxième côté, donc une fois le beignet retourné, est beaucoup plus rapide. Quand c’est bien doré des 2 côtés, sortir le beignet avec la cuillère écumoire
Le mettre dans la passoire
Une fois que les beignets suivants sont prêts, enlever les précédents beignets de la passoire et les mettre dans l’assiette avec le papier sopalin
Les retourner de l’autre côté après 2 min pour que l’huile des 2 côtés soit bien absorbée par le papier
C’est important de bien absorber l’huile car sinon les beignets auront ce goût d’huile en bouche.
Éventuellement une fois qu’ils ont un peu refroidi sur le papier sopalin, il est possible aussi de les prendre un à un et de les presser légèrement avec un papier sopalin pour retirer le maximum d’huile
Attendre qu’ils soient froids pour recouvrir avec du sucre glace
Si c’est du sucre en poudre alors le faire quand ils sont encore chauds ou tièdes pour que le sucre colle
IMPORTANT – Conservation :
Si les beignets ne sont pas mangés dans les quelques heures (disons les 3 heures max) qui suivent leur cuisson, alors il faut les congeler pour qu’ils gardent leur fraîcheur. Pour les décongeler simplement les laisser à l’air libre pendant 1h environ ou si besoin les passer dans un four à 100 degrés pendant 5 à 10 minutes.
chauffer l’huile mettre les beignets dans l’huile chaude les cuire de l’autre côté les laisser égoutter les poser sur le papier
